Hương vị nồng nàn của dưa kiệu trong những ngày Tết

Mùa xuân mới lại về trên quê hương tôi, một mùa xuân an lành nồng ấm tình thân. Nhắc đến Tết người ta thường nghĩ đến chợ hoa rộn ràng, những bao lì xì mừng tuổi mới, đòn bánh tét nóng hổi đêm giao thừa hay cành mai khoe sắc trước hiên nhà. Riêng tôi mỗi khi mùa xuân đến thật gần tôi lại nhớ đến 1 món ăn dân dã bình dị cùng mùi hương nồng nàn, đậm đà trong ký ức đó là món dưa kiệu.
Xem Thêm : 
- Cá bống dừa
- Mùa Khoai Lang
- Cá lóc nướng trui
- Cây Lục Bình
- Thịt chuột đồng

củ kiệu tôm khô món ăn không thể thiếu trong ngày Tết

 Ai có dịp ghé thăm quê hương tôi những ngày này sẽ thấy thích thú bởi bạc ngàn sắc xanh của các loại rau. Cuối tháng chạp là cao điểm rau bán Tết, trong đó có củ kiệu. Người dân quê tôi từ khi sinh ra đã gắn bó với nghề trồng kiệu, rồi lớn lên bởi hương kiệu nồng nàn suốt bao năm tháng, sự cần cù chịu thương chịu khó của những người nông dân đã biến vùng đất hoang vu thành vựa kiệu trừu phú như ngày hôm nay.

 Trong 1 năm kiệu theo người nông dân qua 2 vụ, vụ kiệu giống và vụ kiệu Tết. gia đình bên Nội tôi có truyền thống trồng kiệu bán Tết từ hơn chục năm nay. Mấy chú nói đất đai pha cát quê mình thích hợp nhất là trồng các loại cây có củ, như hành tím , khoai lang, củ cải trắng, nhưng trồng hợp nhất vẫn là trồng kiệu. Kiệu không những báo hiệu mùa xuân về mà còn mang theo kế sinh nhai những ngày cuối năm.

 Tiền bán kiệu Tết cũng dư ra chút đỉnh để dành lại để mua sắm trong Tết. Sau mấy tháng dưới bàn tay chăm sóc của người nông dân, kiệu đã sẵn sàng thu hoạch, mùa thu hoạch nhằm vào những ngày cuối tháng chạp âm lịch tức là tháng giêng hoặc bước sang tháng 2 dương lịch. Mùa thu hoạch kiệu là mua rẩy đông vui nhất, nhà này thu hoạch thì nhà kia sang đến tiếp, cứ thế thu hoạch dần công để tiết kiệm chi phí và tiền thuê mướn nhân công, cứ thế lâu dần đã hình thành 1 tập quán sống tốt đẹp trong tình nghĩa của người dân nơi đây, trong ký ức của nhiều người  khoảng thời gian thu hoạch kiệu là đáng nhớ nhất.

 Trên bờ líếp những hàng kiệu mập ú chờ những bàn tay người dân hái mang về, từng cây kiệu được nhổ lên khỏi lớp đất, phơi ra những củ căng tròn. Kiệu mới thu hoạch có mùi rất đặc trưng, đứng xa hàng chục mét vẫn còn ngửi được mùi cay nồng. Con kênh mà thường ngày để bơm nước vào đồng, bây giờ dùng làm nơi để rửa những bó kiệu mới hái, những lớp bùn đất còn sót lại bị cuốn trôi theo dòng nước, để lộ ra những củ kiệu trắng hơn khi vừa được được nhổ lên. Chứng kiến bao nỗi thăng trầm với cuộc sống vất vả của người nông dân, có lẽ vì vậy mà hương kiệu, củ kiệu càng thêm nồng them cay  và công sức người trồng đã được thiên nhiên chiều long cho mưa thuận gió hòa thế là mùa xuân năm nay có được niềm vui trọn vẹn.

 Ở những gian hàng chợ Tết nhộn nhịp, có thêm 1 góc bán kiệu, kiệu vừa mới nhổ được chuyển từ vựa lên chợ nên còn tươi ngon và phảng phất mùi nồng cay riêng biệt không lẫn vào bất cứ loại rau củ nào. Kiệu được chế biến thành nhiều món ngon trong Tết nhưng phổ biến là làm dưa kiệu. Thế nên những ngày 25-26 tháng chạp âm lịch là các bà nội trợ lại tất bật mua kiệu tươi về làm dưa kiệu ăn dần .

 Và mỗi khi cây mai trước sân bung nở những nụ đầu tiên cả nhà tôi lại xúm xít bên nhau làm món kiệu Tết quen thuộc, việc làm dưa kiệu không cầu kỳ tốn nhiều công sức như nấu bánh tét, quết bánh phồng. Cũng như bao bà con ở vùng quê khác, người dân quê tôi cũng rất thích ăn món dưa kiệu trong dịp Tết đến xuân về. Trong các công đoạn làm kiệu, có lẽ là lặt kiệu là nhộn nhịp và đông vui hơn cả, người lớn và trẻ con quay quần vừa lặt kiệu vừa trò chuyện vậy mà rôm rả 1 xóm nhỏ trong bưởi chiều cuối năm. Lăt kiệu là công đoạn chiếm nhiều thời gian nhất nên má và mấy dì kể cho bọn tôi những câu chuyện rất thú vị về xuất xứ của củ kiệu.

 Ngày xưa có 1 nàng công chúa rất yêu thích việc trồng trọt, nàng tên là Kiệu, 1 ngày kia trong lúc thăm ruộng nàng Kiệu phát hiện ra 1 loài cây lạ, nàng đem giống cây này về trồng, đến lúc cho củ nàng đem củ ngấm với dấm và nước ngọt của cây trái vài ngày sau củ không còn vị gắt lại thơm nồng. Nàng Kiệu dã dân lên vua cha món ngon ăn kèm với bánh chung luộc. Vua cha nếm thử và rất thích từ đó vua hạ lệnh trồng phổ biến loại cây này và đặt tên là Kiệu theo tên của nàng công chúa.

 Theo kinh nghiệm của má chọn kiệu làm dưa phải chọn kiệu có kích thước vừa phải không quá to cũng không quá nhỏ mới cho được những hủ kiệu ngon. Kiệu rửa qua 2 nước cho nhả bớt chất cay nồng người nào kỹ tính hơn còn ngâm kiệu với nước muối hoặc phèn chua sau khi rửa sạch chờ kiệu ráo nước rồi chuyển sang công đoạn ướp gia vị. Đường và 1 chút muối được cho vào thao kiệu và trộn đều tay, người có kinh nghiệm thường không đổ giấm trực tiếp vào kiệu vì như vậy kiệu sẽ bị đục và mất đi độ giòn ngon cần thiết.

 Cách làm kiệu cầu kỳ như thế này phải chờ 1 đến 2 tuần mới có thể ăn được nhưng sẽ bảo quản được lâu hơn và càng để lâu kiệu sẽ càng chua và thấm vị. Kiệu sau khi ngấm gia vị thì mang ra phơi nắng vài ba ngày, nhờ cái nắng ấm áp của mùa xuân mà mớ kiệu tươi thêm nồng đượm hơn, cái mùi hương kiệu thoang thoảng hòa cùng mùi nắng xuân ấm áp không lẩn vào đâu được. phài phơi đủ 3 nắng kiệu thành phẩm mới ngon và giòn.

 Kiệu phơi xong được má cho vào hủ thật khéo léo, ăn kiệu không chỉ cần ngon, giòn, thấm vị mà cũng kỹ lưỡng công đoạn xếp từng củ kiệu tươi vào hủ. má dặn sau này lớn lên làm gì cũng phải cẩn thận cũng như việc xếp kiệu này vậy. Lúc nào má cũng thường hay dạy con cái những điều hay lẽ phải, để mỗi mùa xuân trôi qua chúng tôi lại thêm lớn khôn, từ những bài học đơn giản nhưng sâu sắc của má.

 Qua bàn tay chế biến khéo léo của con người, kiệu đã thành nét đặc trưng truyền thống trong dịp Tết góp phần làm phong phú hơn ẩm thực Tết, món ăn đơn giản này đã gói hồn dân tộc vì từ bắc chí nam hầu như nhà nào cũng làm dưa kiệu để ăn dần trong Tết. Nếu quá bận rộn thì những chiều cuối năm ra chợ mua vài hủ kiệu ngon.

 Mâm cơm cúng ông bà trong mấy ngày Tết không thể thiếu món dưa kiệu, 1 dĩa kiệu ngon như tấm lòng thơm thảo của con cháu dâng lên ông bà tổ tiên. Trong bữa cơm ngày xuân luôn có sự hiện diện của dĩa kiệu ngâm được bài biện trang trí đẹp mắt. Khi ăn nhiều thịt cá, bánh mứt thì những món rau củ muối chua như kiệu lại được ưa thích. Chút dưa kiệu làm cho món ăn ngày Tết ngon hơn và phần nào đỡ ngán.

 Cách ăn kiệu mỗi miền cũng khác nhau nếu như ở miền bắc chuộng ăn kiệu với bánh chưng luộc, thịt nấu đông. Người miền nam lại thích ăn dưa kiệu với bánh tét chiên, thịt kho hột vịt hay là canh khổ qua. Từ từ nhấm nháp hương vị kiệu chua chua ngòn ngọt thưởng thức bữa cơm đầu năm cùng dưa kiệu và những món ăn truyền thống mà thấy ấm áp tình ruột thịt trong 1 cái Tết đoàn viên. Rồi những cái Tết qua đi tôi trở lại thành phố để tiếp tục cho công việc năm mới, má cũng không quên bỏ vào hành lý của tôi 1 hủ kiệu ngon mà má làm riêng cho tôi, tôi đã mang theo từ quê hương mình 1 cái Tết thật ngọt ngào, gói ghém tình thương yêu gia đình trong những hủ kiệu nồng nàn .

Hương vị mắm bò hóc và những kỹ niệm quê hương

Về miền tây ăn tôm ăn cá, 

Vẫn nhớ điên điển hương mắm đồng.

 Từ thuở khẩn hoang, người dân miền sông nước nam bộ đã biết tận dụng nguồn cá tôm ngoài tự nhiên như cá linh, cá lóc, cá sặc để làm các loại mắm đồng thơm ngon, trong đó có mắm bò hóc của người dân Khmer. Vào mùa nước nổi vào mùa cá đồng nhiều vô số kể, những lúc nông nhàn bà con trong xóm đi bắt cá tôm dưới kênh dưới đìa về ăn. Dăng lưới 1 ngày là được vài chục kg cá, cá mang về ăn tươi không hết sẽ làm khô hoặc làm mắm để dành trong nhà.

hương vị mắm bò hóc ở miền tây nam bộ

 Gia đình tôi cũng thường làm mắm ăn quanh năm nên đến mùa là ngoại tôi đi chợ mua thêm cá về làm mắm. có nhiều loại cá làm được mắm bò hóc, nhưng ngon nhất là cá trê vàng, ngoại lựa những con lớn bằng cổ tay còn tươi sống làm mắm. Cá trê vàng quanh năm suốt tháng dằm mình trong những đám lao sậy dừa nước nên da cá trổ màu vàng rực, thịt dẻo và mềm làm mắm bò hóc ngon khỏi chê. Để làm những hủ mắm bò hóc cần thời gian từ 3 đến 4 tháng, từ con cá tươi thành con mắm, trải qua nhiều công đoạn xử lý, đòi hỏi sự tinh tế kinh nghiệm của người làm mắm, người thiếu kinh nghiệm làm không khéo sẽ hư cả hủ mắm. 

 Mắm bò hóc được chế biến theo phương thức riêng có mùi vị độc đáo không thua bất kỳ loại mắm đồng nào. Sự góp mặt của mắm bò hóc làm phong phú thêm cho đặc trưng văn hóa ẩm thực của người dân miền sông nước nam bộ. Cá trê vàng mua về mổ bụng và rửa cho sạch nhớt sau đó cho vào bọc nilon để qua đêm cho cá ương mềm đi. Đây là điểm khác biệt so với cách làm của các loại mắm đồng khác. Sáng hôm sau rửa sạch cá, điều quan trọng để quyết định con mắm ngon hay dỡ là rửa cá phải thật sạch máu nếu không con mắm sẽ bị tanh ăn không ngon.

 Cá rửa sạch ướp muối rồi xếp vào hủ, theo công thức 1 muối 1 cá vừa đủ. Muối ít quá hoặc nhiều quá sẽ làm hư cả hủ mắm hoặc mắm ăn không còn ngon nữa. đến công đoạn trộn thính đây là công đoạn quan trọng và khá công phu của việc làm mắm. Thính được làm từ gạo thơm đặc sản đem rang chín, rang gạo phải canh lửa vừa trộn đều tay cho đến khi gạo chín đều rồi mang đi xay nhuyễn bằng cối xay đá.

 Cá được tẩm thính xong xếp vào hủ, dùng mo cau hoặc me rồ cài thật chặt lên bề mặt của cá, cho cá không nổi lên mặt hủ, vài tháng sau có thể ăn được, mắm càng để lâu ăn càng ngon và có mùi vị độc đáo. Mắm bò hóc thành phẩm có màu vàng ươm dậy mùi thơm phức, phía trên hủ bao giờ cũng có 1 lớp nước sóng sánh, thường được chắt riêng ra để dùng như 1 loại nước mắm ngon, người ta dùng món này để nêm nếm các món ăn hoặc dùng nguyên chất để chấm với các loại rau đồng.

 Mắm không chỉ là món ăn chính trong các bửa ăn hằng ngày mà còn là 1 thứ gia vị đặc biệt không thể thiếu khi chế biến. Hầu hết các món ăn của người Khmer như canh, lẩu, chiên, xào bao giờ cũng được nêm chút mắm bò hóc cho dậy mùi. Mắm bò hóc có thể nấu lẩu mắm, nấu bún nước lèo và đơn giản nhất là ăn mắm sống. Con mắm để nguyên hoặc xé thành miếng nhỏ nặng vào chút chanh, nặng thêm ớt, tỏi và thêm 1 ít gia vị là có thể dùng được rồi. Tuy đơn giản vậy thôi nhưng vô cùng hấp dẫn, vì con mắm vẫn giữ nguyên được chất ngọt liệm vốn có. Ăn mắm sống ngon nhất là ăn với cơm nguội. đang đói bụng mà có 1 chén cơm nguội, kẹp với miếng mắm sống ngon vô cùng khó có sơn hào hải vị nào sánh được. Tía tôi còn mang mắm bò hóc ra đồng để ăn trưa, người ta có thể ăn mắm bò hóc bất cứ đâu nhưng thú vị nhất và ngon nhất là ăn giữa đồng ruộng mênh mông, giửa phong cảnh thôn quê hữu tình, được ăn cơm với mắm bò hóc sống, nhắm nháp thêm ly rượu thì ngon khỏi chê.

 Món bún nước lèo đã là đặc sản riêng của người dân miền tây nhờ vào hương vị độc đáo của mắm bò hóc. Nguyên liệu để nấu bún có cá lóc, trái chúc, củ ngãi bún và không thể thiếu đó là mắm bò hóc, bún nước lèo được ăn kèm với rau đồng như bắp chuối, rau muốn, đậu đủa, húng thơm, húng quế. Nồi bún nước lèo ngon là phải trong hòa với vị mằn mặn của mắm bò hóc và vị ngọt liệm của cá đồng.

 Bún nước lèo được xem là 1 món ẩm thực phong phú và độc đáo của đồng bào Khmer, tuy mộc mạc nhưng mỗi gắp bún là chứa đựng cái tình và lắm công phu của người nấu, đôi khi người ta còn thêm vào tô bún nước lèo vài con tép, thịt heo quay, trứng, ruột cá lóc, nhưng không thể quên được mắm bò hóc. Thiếu đi mắm bò hóc là mất đi hương vị đậm đà của tô bún nước lèo.

 Nấu món lẩu mắm bò hóc cũng rất cầu kỳ và công phu. Lẩu mắm có thể ăn cùng với cá, tôm, thịt ba chỉ. Tùy theo ý thích riêng của người ăn, nước lẩu vừa sôi bùng lên là nhúng rau đồng vào ăn. Có nhiều loại rau để ăn kèm với lẩu mắm đó là rau muống, cù nèo, rau đắng, bông sao đủa, rau dừa, đọt choại, hẹ nước, giọt mồng, bông súng. Vị beo béo của cá, vị mằn mặn của nước lẩu hòa cùng mùi vị của những loại rau đồng, ai được ăn 1 lần sẽ nhớ mãi không thôi. Hương thơm của nồi lẩu lan tỏa trong không gian gia đình, làm người ta thấy dễ chịu, khoang khoái dên lạ thường. Mắm bò hóc có mùi đặc trưng riêng nên ban đầu không quên với một số người nhưng khi được thưởng thức mới cảm nhận được sự tinh túy của món ăn dân dã này.

 Thế là bên cạnh những món mắm cá sặc, cá lóc của người Kinh, món mắm bò hóc của đồng bào Khmer cũng được ưa thích không kém. Từ nhũng con cá tươi ngoài ruộng, ngoài đía. Người  dân Khmer quê tôi đã làm nên mắm bò hóc, đậm đà hương vị góp phần làm phong phú thêm những món ẩm thực của vùng sông nước nam bộ.

 Từ thuở bé tôi đã quen với mùi hương nồng nồng, mằm mặn của mắm bò hóc do chính tay ngoại tôi làm. Những hủ mắm bò hóc mộc mạc ấy mãi là 1 mãng ký ức quê hương thân thương không bao giờ phai nhạt.