Hương vị mắm bò hóc và những kỹ niệm quê hương

Về miền tây ăn tôm ăn cá, 

Vẫn nhớ điên điển hương mắm đồng.

 Từ thuở khẩn hoang, người dân miền sông nước nam bộ đã biết tận dụng nguồn cá tôm ngoài tự nhiên như cá linh, cá lóc, cá sặc để làm các loại mắm đồng thơm ngon, trong đó có mắm bò hóc của người dân Khmer. Vào mùa nước nổi vào mùa cá đồng nhiều vô số kể, những lúc nông nhàn bà con trong xóm đi bắt cá tôm dưới kênh dưới đìa về ăn. Dăng lưới 1 ngày là được vài chục kg cá, cá mang về ăn tươi không hết sẽ làm khô hoặc làm mắm để dành trong nhà.

hương vị mắm bò hóc ở miền tây nam bộ

 Gia đình tôi cũng thường làm mắm ăn quanh năm nên đến mùa là ngoại tôi đi chợ mua thêm cá về làm mắm. có nhiều loại cá làm được mắm bò hóc, nhưng ngon nhất là cá trê vàng, ngoại lựa những con lớn bằng cổ tay còn tươi sống làm mắm. Cá trê vàng quanh năm suốt tháng dằm mình trong những đám lao sậy dừa nước nên da cá trổ màu vàng rực, thịt dẻo và mềm làm mắm bò hóc ngon khỏi chê. Để làm những hủ mắm bò hóc cần thời gian từ 3 đến 4 tháng, từ con cá tươi thành con mắm, trải qua nhiều công đoạn xử lý, đòi hỏi sự tinh tế kinh nghiệm của người làm mắm, người thiếu kinh nghiệm làm không khéo sẽ hư cả hủ mắm. 

 Mắm bò hóc được chế biến theo phương thức riêng có mùi vị độc đáo không thua bất kỳ loại mắm đồng nào. Sự góp mặt của mắm bò hóc làm phong phú thêm cho đặc trưng văn hóa ẩm thực của người dân miền sông nước nam bộ. Cá trê vàng mua về mổ bụng và rửa cho sạch nhớt sau đó cho vào bọc nilon để qua đêm cho cá ương mềm đi. Đây là điểm khác biệt so với cách làm của các loại mắm đồng khác. Sáng hôm sau rửa sạch cá, điều quan trọng để quyết định con mắm ngon hay dỡ là rửa cá phải thật sạch máu nếu không con mắm sẽ bị tanh ăn không ngon.

 Cá rửa sạch ướp muối rồi xếp vào hủ, theo công thức 1 muối 1 cá vừa đủ. Muối ít quá hoặc nhiều quá sẽ làm hư cả hủ mắm hoặc mắm ăn không còn ngon nữa. đến công đoạn trộn thính đây là công đoạn quan trọng và khá công phu của việc làm mắm. Thính được làm từ gạo thơm đặc sản đem rang chín, rang gạo phải canh lửa vừa trộn đều tay cho đến khi gạo chín đều rồi mang đi xay nhuyễn bằng cối xay đá.

 Cá được tẩm thính xong xếp vào hủ, dùng mo cau hoặc me rồ cài thật chặt lên bề mặt của cá, cho cá không nổi lên mặt hủ, vài tháng sau có thể ăn được, mắm càng để lâu ăn càng ngon và có mùi vị độc đáo. Mắm bò hóc thành phẩm có màu vàng ươm dậy mùi thơm phức, phía trên hủ bao giờ cũng có 1 lớp nước sóng sánh, thường được chắt riêng ra để dùng như 1 loại nước mắm ngon, người ta dùng món này để nêm nếm các món ăn hoặc dùng nguyên chất để chấm với các loại rau đồng.

 Mắm không chỉ là món ăn chính trong các bửa ăn hằng ngày mà còn là 1 thứ gia vị đặc biệt không thể thiếu khi chế biến. Hầu hết các món ăn của người Khmer như canh, lẩu, chiên, xào bao giờ cũng được nêm chút mắm bò hóc cho dậy mùi. Mắm bò hóc có thể nấu lẩu mắm, nấu bún nước lèo và đơn giản nhất là ăn mắm sống. Con mắm để nguyên hoặc xé thành miếng nhỏ nặng vào chút chanh, nặng thêm ớt, tỏi và thêm 1 ít gia vị là có thể dùng được rồi. Tuy đơn giản vậy thôi nhưng vô cùng hấp dẫn, vì con mắm vẫn giữ nguyên được chất ngọt liệm vốn có. Ăn mắm sống ngon nhất là ăn với cơm nguội. đang đói bụng mà có 1 chén cơm nguội, kẹp với miếng mắm sống ngon vô cùng khó có sơn hào hải vị nào sánh được. Tía tôi còn mang mắm bò hóc ra đồng để ăn trưa, người ta có thể ăn mắm bò hóc bất cứ đâu nhưng thú vị nhất và ngon nhất là ăn giữa đồng ruộng mênh mông, giửa phong cảnh thôn quê hữu tình, được ăn cơm với mắm bò hóc sống, nhắm nháp thêm ly rượu thì ngon khỏi chê.

 Món bún nước lèo đã là đặc sản riêng của người dân miền tây nhờ vào hương vị độc đáo của mắm bò hóc. Nguyên liệu để nấu bún có cá lóc, trái chúc, củ ngãi bún và không thể thiếu đó là mắm bò hóc, bún nước lèo được ăn kèm với rau đồng như bắp chuối, rau muốn, đậu đủa, húng thơm, húng quế. Nồi bún nước lèo ngon là phải trong hòa với vị mằn mặn của mắm bò hóc và vị ngọt liệm của cá đồng.

 Bún nước lèo được xem là 1 món ẩm thực phong phú và độc đáo của đồng bào Khmer, tuy mộc mạc nhưng mỗi gắp bún là chứa đựng cái tình và lắm công phu của người nấu, đôi khi người ta còn thêm vào tô bún nước lèo vài con tép, thịt heo quay, trứng, ruột cá lóc, nhưng không thể quên được mắm bò hóc. Thiếu đi mắm bò hóc là mất đi hương vị đậm đà của tô bún nước lèo.

 Nấu món lẩu mắm bò hóc cũng rất cầu kỳ và công phu. Lẩu mắm có thể ăn cùng với cá, tôm, thịt ba chỉ. Tùy theo ý thích riêng của người ăn, nước lẩu vừa sôi bùng lên là nhúng rau đồng vào ăn. Có nhiều loại rau để ăn kèm với lẩu mắm đó là rau muống, cù nèo, rau đắng, bông sao đủa, rau dừa, đọt choại, hẹ nước, giọt mồng, bông súng. Vị beo béo của cá, vị mằn mặn của nước lẩu hòa cùng mùi vị của những loại rau đồng, ai được ăn 1 lần sẽ nhớ mãi không thôi. Hương thơm của nồi lẩu lan tỏa trong không gian gia đình, làm người ta thấy dễ chịu, khoang khoái dên lạ thường. Mắm bò hóc có mùi đặc trưng riêng nên ban đầu không quên với một số người nhưng khi được thưởng thức mới cảm nhận được sự tinh túy của món ăn dân dã này.

 Thế là bên cạnh những món mắm cá sặc, cá lóc của người Kinh, món mắm bò hóc của đồng bào Khmer cũng được ưa thích không kém. Từ nhũng con cá tươi ngoài ruộng, ngoài đía. Người  dân Khmer quê tôi đã làm nên mắm bò hóc, đậm đà hương vị góp phần làm phong phú thêm những món ẩm thực của vùng sông nước nam bộ.

 Từ thuở bé tôi đã quen với mùi hương nồng nồng, mằm mặn của mắm bò hóc do chính tay ngoại tôi làm. Những hủ mắm bò hóc mộc mạc ấy mãi là 1 mãng ký ức quê hương thân thương không bao giờ phai nhạt.