Có một món ăn thật vô cùng dân dã nhưng đã làm thổn thức biết bao tâm hồn
của người con đất Việt đó là mắm cá đồng, chỉ ăn 1 lần thôi là suốt đời không sao quên được, ai đã từng lớn lên ở miền tây mà không một lần ăn cơm nguội
với mắm đồng để rồi cái hương vị mặn mà dân dã ấy mãi thấm
sâu vào ký ức mỗi lúc xa quê bất chợt lại nhớ lại thương đến nao lòng .
- - ONG MẬT CỦA RỪNG U MINH VÀ NHỮNG MÓN ĂN LÀM TỪ MẬT ONG
- - MÙA NẤM TRÀM Ở HÒN ĐẢO NGỌC PHÚ QUỐC VÀ CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ NẮM TRÀM !!!
- - MÙA SEN ĐỒNG THÁP VÀ NHỮNG KỸ NIỆM KHÓ PHAI
- - ONG MẬT CỦA RỪNG U MINH VÀ NHỮNG MÓN ĂN LÀM TỪ MẬT ONG
- - ẨM THỰC MIỀN TÂY, MÙA CÁ LINH VÀ CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ CÁ LINH
Lẩu Mắm Cá Đồng hương vị ẩm thực miền tây |
Chẳng ai biết mắm đồng có tự bao giờ
chỉ biết từ thưở khẩn hoang mắm đồng đã hiện diện trong bửa cơm hàng ngày của
người dân miệt sông nước miền tây. Cá đồng ngày trước nhiều vô số kể cứ hể đến
tháng 10 -11 âm lịch khi nước lũ bắt đầu rút dần cá trên đồng một phần ra sông, một phần co cụm về những ruộng, ao,
đìa người ta tha hồ đi bắt cá đồng
Dân gian có câu : cha chày mẹ lưới con câu, chàng rể bắt cá, con dâu mò sò, để chỉ về một vùng đất giàu cá tôm, cá tôm nhiều đến nổi ăn tuơi không hết, người ta đem ra xẻ khô hoặc làm mắm để dành sẳn trong nhà .
Từ con cá chế biến thành con mắm chí ít cũng kéo dài từ ba đến bốn tháng và trải qua những công đoạn xử lý khéo léo và đầy kinh nghiệm của người phụ nữ. Nếu không có kinh nghiệm ướp không đủ muối hoặc nhiều muối sẻ làm hư cả khạp mắm .
Người xưa có câu, cá không ăn muối cá ương, con cải cha mẹ trăm đường con hư. Để nói về vai trò quan trọng của muối trong xử lý từ con cá ra con mắm và mượn hình tượng ấy để răng dạy con cái nên người. Hay câu : con cá làm ra con mắm, vợ chồng mình thương lắm ai ơi. Tình nghĩa vợ chồng keo sơn gắng bó lại được ví hình ảnh giữa cá và mắm
Để làm mắm cần chọn những con cá tươi, đánh vẩy làm sạch ruột rồi đem ướp muối đựng trong các lu khạp. Sau khoảng một
đến hai tuần vớt ra rửa sạch với nước ngọt để cho thật ráo rồi tẩm thính. Chế
biến thính cũng là một công đoạn khá công phu và quan trọng của việc làm mấm, gạo
càng tốt thì thính càng thơm ngon và tạo mùi đặc trưng sau này của mắm. Người
rang thính phải canh lửa vừa phải và trộn đều cho đến khi gạo vàng đều mới đem
xuống sau đó đem xoay nhuyễn bằng cối say đá .
Cá được tẩm thính xong sếp trở lại vào
các khạp chứa sau đó dùng manh đệm hoặc miếng rê rổ trãi phủ bề mặt và dùng các
thanh tre cài chéo sao cho tắm phủ không bị hở khỏi lóp cá. Cuối cùng là công
đoạn chao mắm với đường được thắng chín và để nguội, mắm sau khi chao đường được
ba đến năm ngày là có thể dùng được. Khi con cá biến thành con mắm rồi thì thỏa
sức chế biến các món ăn, nào là ăn mắm sống, mắm chưng, mắm kho, nấu lẩu mắm
ăn bún mắm, muốn đơn giản và nhanh nhất là ăn mắm sống, con mắm để nguyên hoặc
xé thành miếng nhỏ, nặng vào ít chanh trộn thêm ớt tỏi và thêm một ít gia vị
là có thể dùng được rồi. Tuy đơn giản vậy thôi nhưng vô cùng tuyệt hảo vì con
mắm còn giữ được nguyên chất ngọt lịm vốn có của nó. Chén cơm nguội, đĩa mắm
sống vài ba thứ rau đồng, nhâm nhi vài ly rượu giữa không gian đồng quê mênh
mông còn thoảng mùi rạ mới thì không gì sánh bằng .
Để có một lẩu mắm ngon cần phải chuẩn bị nhiều rau nhưng phải là các loại rau đồng như rau nhúc, rau muốn, rau ngổ, cần đước, cù nèo, tai tượng , rau đắng, bông so đủa, bông điên điển, giá, bắp chuối và nhất là bông súng thì ăn mới đã .
Nấu lẩu mắm cũng khá cầu kỳ, 2 loại
mắm nấu lẩu ngon nhất là mắm cá sặc và mắm cá lóc. Lẩu mắm có thể ăn chung được
với hầu hết các cá đồng, tôm, mực, cá biển, thịt heo tùy ý thích của người
ăn. Vị béo ngọt tự nhiên của đủ thứ tôm cá thịt kết hợp với hương vị mắm đồng
cho một cảm giác vừa lạ vừa quen, vừa sang trọng cầu kỳ lại vừa dân dã bình dị. Hương thơm từ nồi lẩu tỏa ngát không gian ấm cúng của gia đình bạn bè và người
thân, làm cho con người ta thấy an bình dung dị và khoan khoái lạ thường, bao
nhiêu vất vả lo toan của cuộc sống thường ngày tan biến, cảm giác ấy khó có thể
nhạt phai trong ký ức của người con miền tây nam bộ. Giờ đầy món mắm đồng lừng
danh của đồng quê miền tây đã ra chốn thị thành khắp các miền đất nước và cả nước
ngoài, ai cũng có thể thưởng thức được mắm đồng và ở bất cứ đâu nhưng khó có
thể tìm được cảm giác khoan khoái đúng nghĩa mắm đồng, bởi ăn mắm đồng cần phải
có không gian hương đồng gió nội mới thấm được cái nghĩa cái tình của quê hương
trong đó, nếu thiếu đi không gian bình yên của đồng quê thì mắm đồng cũng mất
đi hương vị đậm đà của nó .Con mấm chứa đựng hương thơm của phù sa đồng ruộng,
chứa cả tình thương bao la của đấng sinh thành và tình quê hương từ con sông bến
nước ruộng đồng để rồi khi sống xa quê tâm hồn gợi lên một nỗi nhớ thương da diết, bao kỷ niệm cứ mãi tuông trào trong ký ức .
Trong không khí ấm áp của mùa xuân của
vụ lúa thu hoạch gần xong cũng là mùa bắt cá đồng để làm mắm. Ngày trước, nhà
nào cũng có ít nhất một khạp mắm để dành ăn quanh năm , nay do nguồn cá tự
nhiên khan hiếm nên ít người làm mắm hơn. Nguyên liệu làm mắm bay giờ cũng ít
nhiều là cá nuôi , nhưng theo thời gian kinh nghiệm chế biến mắm của người dân
tích lũy được nhiều hơn nên bù được cho chất lượng của nguyên liệu vì thế hương
vị của mắm đồng không khác gì so với ngày trước, ở quê chợ nào cũng bán mắm, có
nhiều gia đình làm mấm để cung cấp cho cả vùng, thèm ăn mắm chỉ cần vài chục
ngàn đồng thôi là đã có một cái lẩu mắm tuyệt vời. Mắm đồng sẽ mãi tồn tại
trong văn hóa ẩm thực của người dân sông nước miền tây, còn đối với những người
con xa xứ, mắm đồng chính hồn quê là đồng ruộng, con sông bến nước mãi mãi
không sao quên được .